首页社会文化正文

巫达：凉山彝餐与饮食文化共享

社会文化 2025-05-17 作者：巫达 10

凉山彝餐与饮食文化共享

巫达 | 中央民族大学民族学与社会学学院

摘要：在凉山彝族社会，历史上食物等级观念中的“贵”在现实日常生活中反映为对人的“尊”，这种由食物的“贵”到对人的“尊”已经成为凉山彝族的一种传统礼俗。四川省凉山州餐饮行业近年来出现的对应于汉餐（中餐）的彝餐，借助彝族历史上的食物等级隐喻，将历史上的“贵”转化为现实中的“礼”，较为直观和正式地表达出“高规格”礼遇，迅速为凉山各族人民所接受，彰显出饮食文化跨越族群边界的共享性，是凉山彝族饮食文化延续与变迁的具体反映。凉山彝餐的出现，与乡村城镇化的不断深入、民族文化的现代化发展也有着密切的关联，受到了当代社会诸多社会文化因素的深刻影响。多民族共享彝餐文化，为深入理解民族交往交流交融提供了鲜活的民族志个案。

关键词：凉山彝餐饮食文化文化共享民族交往交流交融

一、引言

根据考古学和体质人类学的研究，在人类的早期蒙昧时代，人类获取食物相当困难，食物的作用也仅仅限于果腹和维持生命的延续。“在社会等级较为模糊的人类社会，先民对食物资源的获取，很可能更多地受到人群组成、生活习惯等因素的影响”。那个时候，先民食物来源的差异，主要体现为以游牧业为主的人群、以农业为主的人群或以捕鱼为生的人群之间的食物差异。随着人类的食物生产技术越来越发达，人们获取食物的途径越来越多样化。当食物生产出现剩余产品的时候，食物所体现的社会等级差异便开始萌生。也就是说，在食物生产技术越来越发达的情况下，食物不仅仅为了吃饱喝足，还会蕴含一定的社会关系和社会等级。“人的生存需要营养，但食物却不仅是果腹之用，而是体现着人类的角色地位与社会关系。从食物的获得到食物的生产、贸易和供应，甚至人们口味的形成与改变，都渗透着权力的支配”。

在凉山彝族日常社会生活交往中，人们一般通过提供贵重食物表达对宾客的尊重。这种依靠提供贵重食物以表达对宾客尊重的特色饮食文化，已经成为凉山彝族的一种传统礼俗。在凉山彝族地区，黄牛是最贵重的家畜，其次是羊，再依次是猪和鸡。宰牛招待宾客被认为是最高礼遇，其次是宰杀羊，再次是宰杀猪，最次是宰杀鸡。采用“高规格”招待宾客是彝族饮食文化的重要特征。近二十年来，在四川省凉山州餐饮行业之中，一种能够随时提供不同规格彝餐的彝式餐厅逐渐出现了。由于能够较为直观和正式地表达“高规格”礼遇，凉山彝餐迅速为凉山各族人民所接受，彰显出饮食文化跨越族群边界的共享性。彝餐逐渐发展成为凉山彝族及周边民族共享的饮食文化新形态。凉山地区彝汉等各民族共享彝餐文化，是民族交往交流交融的生动写照。

笔者出生于四川省凉山彝族自治州甘洛县的一个彝族家庭。1985年到北京上大学之前，本人一直生活在凉山彝族地区，对凉山彝族传统文化有着比较深刻的了解。只要有时间，每年寒假、暑假笔者均会到凉山地区进行调研。长期以来，笔者一直从事从族群互动的角度关注彝族社会文化变迁的相关研究。本文拟对具有多民族共享饮食文化鲜明特征的凉山彝餐进行专题探究。文中材料除注明出处的以外，均来自笔者的实地田野调查。

二、历史上凉山彝族的食物等级观念

按照马克思主义人类学理论，人类社会的等级观念是后天产生的。《共产党宣言》指出：“在过去的各个历史时代，我们几乎到处都可以看到社会完全划分为各个不同的等级，看到社会地位分成多种多样的层次。在古罗马，有贵族、骑士、平民、奴隶，在中世纪，有封建主、臣仆、行会师傅、帮工、农奴，而且几乎在每一个阶级内部又有一些特殊的阶层。”

在1956年-1958年社会主义民主改革以前，凉山彝族可分为四个等级：兹莫、诺、曲诺、贱民（细分为嘎甲和呷西）。在凉山彝族传统观念里，家畜有着跟人的社会等级相匹配的“社会等级”。家畜家禽的最高等级是黄牛（不含水牛），与兹莫、诺相对应；第二等级，即一般等级，是绵羊（不含山羊），与曲诺相对应；猪是低等级（大小猪等同），与嘎甲相对应；鸡是最低等级（不含鸭、鹅），与呷西相对应。在具体招待客人时，主人家会尽量用“高等级”的畜类招待客人，即客人的社会等级越高，就要用越高等级的家畜来招待。另外，在接待同一个社会等级的客人时，“理论”上讲要用更高“社会等级”的家畜来招待。例如，主客如果属于兹莫和诺等级，需要宰牛招待；假如主客是其他等级的，不一定非要宰牛招待，可杀猪宰羊招待。如果主人属于曲诺等级，而主客是兹莫和诺等级的，则需要宰牛招待；主客如果与主人是同等级的人，则杀猪宰羊招待即可。假如主人和客人是姻亲关系，在经济条件允许的情况下可宰牛招待，至少要用绵羊招待。不管主人是哪个等级的，在接待本家支的客人时则比较随意，视经济条件可杀猪、宰羊甚至宰牛招待，一般杀只鸡或煮块腊肉招待即可。

三、彝餐：跨族群饮食文化共享

（一）彝式餐厅的出现

凉山彝人传统没有餐厅，人们只要会背自己的家谱就能走遍凉山，有家门家支成员的地方就有免费的接待，不需要餐厅。“彝餐”是一个新词，是相对于“汉餐”而被提出来的。现在如果有人到凉山做客，当地朋友就会问：“你想要吃‘汉餐’还是‘彝餐’？”这时，“彝餐”是和“汉餐”并列的。1999年，甘洛县出现了一个名字叫“彝家寨”的彝式餐厅，餐厅老板却是一位姓唐的汉族。开餐厅需要雄厚的经济基础，唐老板曾经开过火锅店、汉式餐厅，已经积累了一定的资金。1999年，他开的这家“彝家寨”是甘洛县第一家彝式餐厅。现在北京、成都、西昌大中小城市，以及彝族聚居的县城出现了大量的彝式餐厅。“彝餐”的概念已有一定程度的普及。

进入21世纪以来，特别是近十年以来，彝式餐厅在县城、州府、省会等大中小城市如雨后春笋般出现。彝餐出现的原因比较复杂，隐含历史上食物社会等级观念的“高规格”待客之道未必是彝餐起源的唯一原因，彝式餐馆与人的流动规模和流动方式也有着很紧密的联系。据有关调查，最早的彝餐出现在彝族人流动最集中的成都等大城市，然后慢慢在西昌、昆明、攀枝花、丽江等城市发展起来。

在西昌，笔者曾访谈过一位彝式餐厅的彝族老板。他向笔者讲了很多有关彝式餐厅宴请汉族顾客的情况。据该老板介绍，到他的餐厅来的顾客里汉族和彝族差不多一样多。他说：在西昌，汉族人来这里请客的，主要是带他们外地客人的比较多，特别是火把节、彝族年、春节等节假日，外地到西昌旅游的人很多。这些游客的当地朋友会选择到我们这里请客，主要是让客人品尝我们彝族风味的饮食。到我们凉山了，不尝尝彝族坨坨肉怎么算到了凉山？

当问及餐厅里宴请的时候，顾客是不是要求如传统做法那样准备牛肩胛、羊肩胛和半边猪头等，这位彝族老板说：宰牛、羊、猪招待贵宾是彝族的礼节。到我们这里来宴请宾客的顾客如果是彝族，他们会要求准备牛肩胛、羊肩胛或半个猪头等送给贵宾。汉族顾客很少要求准备这些东西的，他们多数是以吃彝族风味的彝餐为目的。主请的人会向外地汉族客人口头介绍宰牛是彝族最高礼节，但不特意要求准备牛肩胛、羊肩胛和半个猪头等。

据了解，随着旅游业发展，彝式餐厅的生意相当红火，效益非常好。

（二）彝餐的文化运行逻辑

中国历史文献记载了许多关于食具、食物社会等级的内容。比如，用于喝酒的酒具“爵”在中国出现的时间很早。早在甲骨文里就已经出现“爵”字，其字形是有酒可饮的形象。后来，喝酒的“爵”成为贵族的象征继而成为贵族的等级地位名称，所谓“得爵即得位”就是这个意思。大家所熟悉的诸侯的“爵位”分为五个等级，分别是公爵、侯爵、伯爵、子爵、男爵；而诸侯之下分为卿、大夫和士三个等级。与“爵”相对应的“角”则是等级地位较低的人所使用的酒具。“大凡各种节日礼仪、社会交际、宗教祭祀，饮食都有明确的等级性的规定。所谓‘诸侯之祭牲，牛曰大牢，大夫之祭牲，羊曰少牢，士之祭牲，特豕曰馈食；无禄者稷馈’，‘凡贽：天子鬯，诸候圭，卿羔，大夫雁，士雉，庶人之贽匹’，这些都是饮食等级性的实录”。在古代，狩猎需要付出艰辛的劳动，饲养动物需要耗费大量的饲料，获得肉食因而一直是比较困难的事情。用肉食招待贵客是一种体现尊重的重要手段，用肉食区分人的社会等级和社会身份的情况最为常见。据文献记载，早在先秦时期，肉食就是区分贵族等级和平民等级的重要标志，而贵族阶层的标志之一就是吃肉。

中国古代曾经用食具、食物区分社会等级，今天凉山彝族用彝餐表达对宾客的尊贵正是基于这样的行为逻辑。凉山彝族人待客也以肉食“硬菜”为贵，而且讲究须当着客人的面牵来活牲现场宰杀——俗称“让砧板见血”。彝族有着传统的食物等级观念，招待客人的家畜，以四条腿的黄牛、绵羊、猪为上，以两条腿的鸡为次。两条腿的只指鸡，不用鹅和鸭招待客人。水牛、山羊、鹅和鸭等家畜仅用于家人或自己宗亲分享，不用于招待客人。没有脚的鱼类、黄鳝等不算肉类，给客人吃鱼吃黄鳝跟吃蔬菜是一样的。鱼、黄鳝等不作为单独招待客人的菜，招待客人至少要宰只鸡才算是招待。招待客人宰猪很普遍，特别是宰杀不满30斤的小猪最为常见。

凉山彝族招待宾客只需一头牛、一只绵羊、一只猪甚至一只鸡，客人哪怕只喝了一口肉汤、吃了一口肉也算是被招待了。在过去，宰杀黄牛的场合很多，招待客人、老人去世等都要宰牛，而且有攀比，造成浪费和严重的经济负担。例如，老人去世时，老人如果有多个女儿，其中一个女婿如果宰杀两头牛，那么其他连襟也只得借钱贷款争取也去买两头牛宰杀。一年四季黄牛使用量很大，有人专门去其他地区收购黄牛到凉山去卖，形成一个很有赚头的行业。

在凉山彝族的观念里，汉餐（中餐）也是“稀而贵”的，也是可以宴请宾客的高规格形式。从饮食文化上看，彝餐和当地汉餐各自有非常鲜明的特色。汉餐摆宴席宴请宾客讲究摆九大碗，彝餐宴请宾客讲究杀猪宰羊打牛。从表面上看，来贵宾时摆九大碗的是汉族人，宰杀牲畜宴请宾客的是彝族人。饮食差异成为划分彝汉族群边界的重要文化内容。随着彝汉族群交流的不断加强，汉族人也会用宰杀牲畜的方式招待贵宾，彝族人也会采用摆九大碗的形式招待客人，形成饮食文化共享的局面。其中，伴随着食物等级观念的象征意义，彝族人的彝餐在持续扩散，为凉山各族人民所接受；而汉族人的汉餐则由于烹饪技术相对复杂、食材要求相对多样，在彝族人家庭中普及时遇到了一些困难。

在日常社会生活中，彝族人也会尝试用汉餐来宴请宾客。不过，这种用汉餐宴请宾客的做法，往往局限于宗族或家支成员之内。近十年来，笔者观察到一个新现象，就是在春节的时候，以前不过“汉族年”（春节）的彝族人，现在纷纷开始过起了“汉族年”。甘洛县城东部周边彝族村寨的村民，在大年三十这天要到县城的菜市场采购年货过年。这些人背上竹箩筐，买上大量用于烫火锅的食材，蔬菜荤菜样样齐全，还要买上火锅底料和火锅调料。他们要在春节这天全家团圆吃一顿火锅。据进一步了解，在大年三十这天，全家人集中到院子里，在院子中间放上一个电炉子并支上锅。全家男女老少围坐在周围，烫火锅。年轻人还买来成箱的啤酒，啤酒下火锅，吃得不亦乐乎。

我的老朋友阿木告诉我：吃火锅过“汉族年”是最近几年才兴起来的。我们这边本来是不过“汉族年”的。但是，现在开始过“汉族年”，而且越来越热闹了。大家觉得火锅既好吃，又有“红红火火过大年”的意思。现在年轻人出去打工的多，过“汉族年”、吃火锅可能就是从那些打工的年轻人开始的吧。本来，从经济上算，吃一顿火锅也有两千元左右，两千元可以买一两只小猪，也够大家吃了。但是，大家觉得过“汉族年”吃汉族火锅更有意思一些。

从阿木的这段话来看，彝族人内心深处关于食物的等级，不仅仅包括牛羊猪鸡等家畜。在他们看来，汉餐、火锅的“社会等级”也是极高的。

笔者多次在不同的场合听见彝族人对亲近的亲戚和朋友说，我去买一顿饭（指汉餐）给你吃，我去买一顿火锅给你吃。这背后的意思是说，你一个人，我就不用牛羊猪肉等“硬菜”为主的彝餐招待你了，就用汉餐比较方便一些。这充分表达了食物“稀而贵”的方面，而没有刻意强调吃彝餐或吃汉餐的等级阶序。

（三）彝餐与饮食文化再生产

由于彝汉族群互动和彝汉饮食文化持续交融，彝式餐厅的彝餐，从原料、菜品、菜式、制作方式等各个方面都有了许多变化。彝餐与汉餐的出现，既是一种“文化同质化”现象，也是一种“文化异质化”现象。

彝式餐厅有彝族厨师和汉族厨师。彝族厨师负责烹饪彝餐，汉族厨师负责烹饪汉餐。彝族师傅是来自本地农村的彝族人。为了了解彝式餐厅里的彝餐和传统彝族村寨里彝餐的差别，笔者曾访谈一些彝族厨师。据一位彝族厨师介绍，彝式餐厅里的彝餐和农村的彝餐有一定的差别。传统彝式菜招待客人，一大盘坨坨肉，一大盆肉汤，一大盆米饭或一箩筐荞麦饼或玉米饼，客人席地而坐食用。吃饭工具仅一支马匙子即可。吃饭时一只手拿马匙子，一只手拿坨坨肉。马匙子既可用于舀米饭，也可以用来舀汤，用不上筷子。从前传统的彝式菜讲究食材新鲜原汁原味，仅放点盐、辣椒面、花椒面、木姜子面就可以。而现在的彝餐增加了其他很多调料，包括酱油、味精、鸡精、生姜等以前不用的东西。现在在彝式餐厅里，为了方便，吃饭的时候除了使用传统彝式马匙子，还配上了筷子。在彝式餐厅里，人们不再席地而坐，而是围坐在圆桌或方桌的周围。餐桌上的菜肴，除了坨坨肉等彝式菜之外，还有很多汉式炒菜，甚至有炒花生米等下酒菜。因此，筷子成为必要的餐具。在一些彝式餐厅里，他们对坨坨肉大小进行了“改革”——把坨坨肉切成与大拇指差不多大小的小坨坨肉，方便用筷子夹。以前的大坨坨肉是直接用手抓着吃的，现在“小坨坨肉”是用筷子夹着吃的。平时的筷子仅用于吃面条和炒面、搅拌米酒等场合。吃饭时用手抓坨坨肉，用马匙子舀汤喝和舀米饭吃，反而用筷子不方便。现在的彝餐改在桌上吃，桌上配了很多可供选择的菜肴。这时候仅仅用马匙子或用手抓就不方便了，需要马匙子和筷子配合交替使用。

一位彝族厨师说：现在彝族和汉族很多饮食习惯越来越相像了。到我们这里来吃彝餐的顾客，一般都会点牛肉、羊肉、猪肉，还要加上彝族土鸡，请客的人，不管是彝族或者是汉族都会在开席的时候说，宰牛招待客人是最高礼节，一桌筵席中同时有牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉，表示同时宰杀了牛、羊、猪和鸡。在我们彝语里叫“尼尤嗦佐”（i34ｏ33s33ｏ55），意思是同时宰杀牛、羊、猪三种家畜招待客人，是宴请宾客中的最高礼节。

另一位彝族厨师开玩笑地说：彝族的“尼尤嗦佐”相当于汉族的“满汉全席”，是规格最高的。汉族顾客知道这是彝族宴请贵宾的最高礼节，所以，很多人愿意来我们这里来请客。我认识的很多汉族老板，做生意的人，他们很愿意到我们这里来宴请他们的生意伙伴。凉山彝族的最高礼节招待贵宾，不寒碜，不亚于用汉族的九大碗宴请贵宾。现在汉族和彝族老板都愿意到我们这里来宴请宾客，就是知道我们彝族文化里的这种“规矩”。

总之，彝餐的出现，可以被认为是一种基于饮食的“文化再生产”乃至“社会再生产”。

（四）用彝餐宴请宾客及其社会意义

凉山是全国彝族人口最集中的区域。2022年末到2023年初，凉山州常住人口489.1万人，其中彝族人口为298.9万人，占全州总人口的55.04%。在某些县市彝族人口比例很高，例如美姑县2019全县年末户籍人口278，872人，其中彝族人口276，486，占总人口的99.1%。本文涉及最多的甘洛县，截至2020年，全县总人口237，659人，其中彝族占总人口的68%。除彝族外，甘洛县民族人口最多的是汉族，其次是藏族尔苏人，但藏族尔苏人的人口数仅几千人，占比很小。在甘洛县，各民族交往交流交融的历史是比较久远的，彝族人关于食物的社会等级观念在汉族等民族中也有一定的普及，出现了饮食文化共享的情况。

开在城市里的彝族餐馆，不可能把牛、羊、鸡等牵到客人面前当面宰杀。但彝族餐厅里牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉一应俱全，成就了招待客人提升“规格”的重要仪式化场所。传统上，只有兹莫、诺等高等级的身份才有“资格”享受以宰牛的方式招待的待遇，一般平民是不用宰牛招待的。而现今，凉山彝族经过民主改革之后，等级观念虽然还存在，但已经有了明显的变化，用宰牛方式招待客人的界限早已逾越等级边界。不仅如此，人们以宰牛方式招待客人彰显身份，也就是获取受人更加尊重的“权力”。经常听到一些彝族人四处炫耀自己去某地获得了几头牛的招待，由此来表达自己身份地位之高而被重视。

在经济高速发展、旅游产业日益繁荣的现代化时代，各民族和谐交流，互动日益频繁，凉山彝族饮食文化也出现了巨大的变化。在抖音、快手、微信等自媒体流行和普及的今天，可以很容易地看到世界各地饮食文化展示的音像和图像内容。在凉山地区相关的朋友圈中，经常可以看到人们去哪儿做客了，在什么地方吃了彝餐，是谁招待了他，有什么菜，谁给我宰杀了一头牛、羊、猪，或是我今天接待了来自哪里的重要的客人，用什么规格（宰杀牛、羊、猪）招待等等，图文并茂、视频音频俱全。事实上，这也是用饮食文化表述人们文化认同的重要体现。

在城镇里，很多彝族干部和职工已经住上了楼房。他们在楼房里没有条件在家里宰杀牛、羊、猪等家畜，也没条件接待人数众多的客人。彝族餐厅弥补了彝族人请客的需求，家里不方便宰杀家畜的时候就到彝族餐厅里去宴请，即使在彝族餐厅请客价格会相对贵许多也在所不惜。可以说，凉山彝族的城镇化，也是促使其饮食文化不断变迁的重要原因。

与凉山彝族城镇化相对应，居住在城镇里的彝汉居民和彝族餐厅带动了城郊或农贸市场宰杀牛、羊、猪、鸡的行业。顾客买好家畜家禽之后，送到城郊或农贸市场的屠宰商铺去宰杀处理。按2019年的收费，只需支付200元就能宰杀一头牛。屠宰商铺会把牛宰好，剥好皮，分解好牛肉，初步处理好牛肠肚等下水交给顾客。宰杀大一些的羊和猪，需要100元，宰杀30斤以下的小猪的费用是50元，宰杀一只鸡是20元。愿意在家里宴请宾客的人只需把处理好的生肉带回家加工烹饪即可宴客。主人家通常要告诉客人因为没条件在家里宰杀家畜，所以只能去市场上去处理好之后拿回家加工烹饪。实际上，彝族餐厅往往也是根据顾客的订单，提前买好家畜，去屠宰商铺宰杀处理后，拿回店里再加工烹饪。

当某人去凉山做客的时候，凉山彝族朋友为了表达对他的尊重，往往会请他到彝族餐厅去接受“高规格”招待。彝族宴客的时候，最高规格的招待是同时当着客人的面宰杀一头牛、一只绵羊、一只猪和若干只鸡。在城镇里，没有条件同时宰杀家畜和家禽的时候，最好的去处就是彝族餐厅。在彝族餐厅里，可以在同一桌里包含牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉。当然，连续吃几天牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉，一般人的胃都受不了。因此，相互很熟悉的朋友就会问，想吃彝餐还是汉餐。这个时候，客人提出吃汉餐或火锅都可以，主人会安排去汉式餐厅宴请朋友。但是，很多时候彝族朋友会认为，如果是远方的朋友、尊贵的客人，他们会觉得必须要用牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉来招待才够礼数。在彝族餐厅里，会经常出现同时用牛、绵羊、猪、鸡宴客的方式。

彝式餐厅中的彝餐有很多特色，包括从餐桌的使用、餐具的变化，到新调料的使用，坨坨肉大小的变化等等。彝餐的出现，是彝族饮食文化再生产的表现，是长期交往中彝族饮食文化受汉族饮食文化影响的结果。在彝式餐厅，可以用“高规格”来招待宾客。汉族个体选择在彝式餐厅宴请宾客，旨在借助彝族历史上的食物等级隐喻，直观和正式地表达“高规格”礼遇。

（五）汉族用彝餐宴请宾客及其社会意义

新中国成立后，为了建设新凉山，国家安排年轻人到凉山“支边”。当时凉山急需各行各业的专门人才。国家在西南民族学院（现西南民族大学）等院校举办彝语培训班，专门培训准备去凉山工作的汉族年轻人。小王的父母是各自从不同地方派往凉山“支边”的，他们一起工作之后才认识相恋并成为一家的。他们在凉山结婚成家之后，孩子们都在凉山出生长大。小王的父母通彝语，说彝语虽然带有浓浓的“汉腔”，但日常交流没有任何问题。小王在这样的环境长大，也能用彝语交流，了解彝族饮食文化中的食物等级观念。

小王参加工作后去北京某高校进修两年。有年暑假，邀请了他的任课老师到凉山去玩。当时去了两个女老师。这两位老师都是汉族。她们想多了解凉山的风土人情，小王也想安排彝族文化的东西给她们看。她们刚到的那天，他就按照彝族接待贵宾的方式给她们宰了一只绵羊。他知道彝族最高礼节是宰牛，他当时的经济条件宰牛是没有问题的，但他觉得规格太高，担心她们觉得太浪费，反而印象不好。

小王提前几天找到他的一个彝族好朋友，让好朋友帮忙到彝族山寨去买一只绵羊，并邀请几位彝族小伙子来帮忙宰杀和烹煮。彝族宰羊后剥羊皮，而不像本地一些汉族人做法那样去毛吃带皮羊肉。带皮羊肉就是跟刮掉猪毛一样刮掉羊毛。连皮带肉砍成拇指大小的小块肉一起煮，方便用筷子可以夹着吃，当地叫“带皮羊肉汤锅”。彝族的做法是剥了羊皮以后把羊肉砍成“坨坨肉”，块头大致是4个手指并拢后手掌部位这么大，也就是半个手掌那么大小。如果太大了，一是不好煮熟，二是不好舀，因为不是用筷子夹的。上菜的时候，用一个大盆连肉带汤一起端到宾客面前，用马匙子舀着吃。羊肉是放在羊汤里面的，用马匙子捞出来以后左手拿着就吃了，如果小一点就直接用马匙子舀进嘴里面就吃。所以一般情况下羊肉砍得不大。小王的这两个老师来了以后，就是严格按照彝族的规格，请了彝族朋友来宰杀和烹饪，是正宗的彝族风味羊肉汤锅。另外，小王专门请彝族朋友从彝族村寨买了一坛彝族传统的“杆杆酒”。小王曾经得意地说道：我的两位老师都是北方人，从来没有来过四川，更没有来过凉山。我用彝族习惯给她们宰羊招待，她们吃了很高兴，连连夸赞很独特，还说今后会多带朋友来凉山品尝彝族菜。

小李是甘洛县土生土长的汉族。他父亲的单位在一个彝族村寨的旁边，从小就跟彝族有很多交流，对彝族的文化了解比较多。他的朋友里面彝族人数占了很多。他有一个很要好的彝族朋友，还打了“干亲家”。小李平时在招待宾客的时候，经常采用彝族的方式来招待。他的宾客里面有彝族也有汉族。在问及他是不是曾经用彝族的方式招待汉族宾客的时候，他自豪地说：我请客，如果客人是重要的客人，我就用彝族最高的礼节——宰牛的方式招待。我今年30多岁，但已经宰杀过10多头牛招待朋友。

有一年，笔者在甘洛县做田野期间，接到小李的邀请，让我参加他招待宾客的一个宴会。他在一家彝式餐厅里宴请一位来自西昌的彝族朋友，宰杀了一头牛，是按彝族最高礼节和规格来办的。他按照彝族的习惯，把牛肩胛送给这位朋友。席间，笔者问他为什么用彝族的形式招待这位朋友，而不是用汉族的方式来宴请。他说：这位朋友是一个彝族，宰牛是彝族的最高礼节，以宰牛的方式招待他才能表达心意。用汉餐九大碗的方式或请火锅的方式招待他，虽然荤素搭配大家愿意吃汉餐一些，在花销方面也稍微便宜一些，但是不能反映出彝族的最高礼节，所以一定要用彝族宰牛的方式来招待他。

出生在凉山的汉族，在宴请宾客的时候，可用汉餐接待，也可用彝餐接待。笔者在甘洛当地的汉族同学、汉族朋友，都表示曾经在彝式餐厅用彝餐招待过宾客。其中一些人是做商业贸易，他们经常接待外地来甘洛投资的商人。为了更好地与外地商人进行经济合作，这些汉族朋友通常采用彝族的最高礼节——以在彝式餐厅宰牛宰羊的“高规格”来接待他们经济上的合作伙伴。可以说，在小李这样的当地汉族个体里，食物的等级观念其实早就有了。正是由于有这样的个体宰杀牛羊接待宾客的需求，以彝餐为招牌的彝式餐厅越来越多，在当地甚至成为一种有社会需求的“应急”式服务。

四、结语

根据马克思主义的社会发展观，阶级的产生是私有制产生的结果，是一部分人占有或剥削另一部分人劳动的结果。由阶级所带来的社会影响之一是社会等级的产生和发展。一般情况下，占有生产资料和劳动力的主导阶级的社会等级高于失去生产资料和依靠出卖劳动力维持生活的阶级。社会等级高的人往往占有贵重稀有的食物，而社会等级低的人则多占有廉价常见的食物。这样的情况一旦成为全社会认可，就会逐渐形成一种传统。即使是在不再强调社会等级的社会，贵重稀有的食物仍然成为招待贵宾的象征，而招待一般的客人则往往用廉价常见的食物。

在凉山彝族社会，历史上食物等级观念中的“贵”在现实日常生活中反映为对人的“尊”，这种由食物的“贵”到对人的“尊”已经成为凉山彝族的一种传统礼俗。四川省凉山州餐饮行业近年来出现的对应于汉餐（中餐）的彝餐，借助彝族历史上的食物等级隐喻，将历史上的“贵”转化为现实中的“礼”，将历史上的“社会等级”转化为现实中的“礼仪规格”，并以此再生产一套基于饮食文化的社交礼仪，目的在于优化新的社会关系。在凉山彝族社会的现实日常生活中，人们总是考虑如何用“稀而贵”的食物去招待“殊而贵”的宾客。“殊而贵”的宾客，可能是父母等长辈，也有可能是当今身居要职的人，还有可能是来自远方的知名学者，也包括很久不见的老朋友老同学，还包括生意场上需要合作的大商人大老板等。

改革开放四十多年以来，采用“稀而贵”的食物“高规格”地招待“殊而贵”的宾客成为凉山各族人民共享的饮食文化。“高规格”待客，其实也有多重含义，其中主要包括礼遇、尊重，也包括市场经济中的应酬答谢等等。“高规格”待客（如宰牛羊杀小猪），虽然隐含着历史上的食物等级观念，但它更主要的体现出的是一种“礼仪规格”，能够直观和正式地表达对宾客的礼遇和尊重。“高规格”待客，还可以用“礼多人不怪”这句俗话加以理解。从当地汉族人的视角看，用彝餐招待宾客，是用汉餐招待宾客的重要补充形式，能够充分体现出“高规格”礼遇；从彝族人的角度看，不管对方社会地位如何，只要用牛、羊、猪、鸡同时上桌的形式招待宾客就是“最高礼节”，能够让宾客充分感受到主人家的热情和重视。面对这样的“最高礼节”，宾客自然会“礼多人不怪”。总之，彝餐可以表达“稀而贵”和“高规格”，运用彝餐的“高规格”来象征表达对宾客的礼遇是当地饮食文化共享的重要内容。

2020年之前，四川省凉山州曾经是脱贫攻坚战中的一块“硬骨头”。婚丧嫁娶时宰牛待客等当地传统文化习俗，造成了食物消费过大，经济积累过于缓慢。这些问题，曾是导致当地群众生活贫困的不容忽视的重要因素。随着社会的发展，经济水平的提高，尤其是脱贫攻坚战的全面胜利，小康社会的全面建成，本文中所论述的进入餐饮业的凉山彝餐，其实是城镇化水平提高后当地饮食文化的一种传承、变迁与发展，对于解决因传统习俗而造成的食物消费过大、经济积累缓慢的问题，也有着重要的助推作用。在此意义上讲，隐含历史上食物等级观念的“高规格”礼仪待客之道只是导致凉山彝餐出现的一种原因而已。事实上，凉山彝餐的出现，与乡村城镇化的不断深入、民族文化的现代化发展也有着密切的关联，受到了当代社会诸多社会文化因素的深刻影响。

在一个多民族区域，各民族交往交流交融往往是通过文化共享来进行的。其中，饮食文化共享是最为常见的方式之一。本文通过彝餐在凉山地区各民族共享这种文化现象，揭示出多民族交往交流交融的事实。凉山地区彝餐的出现，是凉山各族人民饮食文化相互影响、相互借鉴、相互交融的结果，是新时代各族人民交往交流交融的真实写照。

本文来源于《民族研究》2023年第4期。